Dagens: Mjuka bullar!
2011-12-12
Stärkelse* drar åt sig vatten under upphettning och sväller. Detta kallas gelatinisering. Detta sker t.ex. när man reder en sås. När det sen svalnar kristalliseras stärkelsen och såsen stelnar ännu mer. Detta kallas retrogradering. Samma sak händer med stärkelsen i mjölet när man bakar bullar. När det bakas gelatiniseras det, när bullarna sen svalnar blir de hårdare och ju längre tid sen de bakades desto hårdare blir dem. Stärkelsen som kristalliserats i bullarna kan dock gelatiniseras igen genom att man åter värmer dem.
*Stärkelse är långa sockerkedjor som bl.a. finns i olika sädesslag (mjöl), ris och potatis.
Kommentarer
Trackback
