Ljusgul

Varför blir brödet, bullarna och kakorna bruna när de bakas i ugnen? Varför blir köttet brunt när det brynts? Och varför är det mest smak i skorpan? Under värmebehandling reagerar socker och proteiner med varandra och bildar arom- och smakämnen. Detta kallas Maillardreaktion. Det är Maillardreaktionen som ger livsmedlet mycket av den smak det får när det tillagas. Det mesta innehåller proteiner men inte socker. Därför ger tex smör en bättre stekyta än olja då smör innehåller laktos som är ett mjölksocker och olja inte har något socker i sig alls. Köttbullarna får finare yta om man har lite mjölk i och bröd med honung eller sirap i får finare färg än bröd utan.